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IL RE (INDISCUSSO) DEL CIOCCOLATO, ERNST FRIEDRICH KNAM

Ernst Friedrich Knam

Il pasticcere tedesco naturalizzato italiano Ernst Friedrich Knam si racconta a ITAeventi. Dalle origini con Gualtiero Marchesi con il quale è stato amore a prima vista sino all’approdo in tv. di Andrea Thomas

 

Le origini e Milano di Ernst Friedrich Knam

Ho girato il mondo lavorando presso grandi Chef imparando l’inglese e il francese e, in seguito, desideravo imparare l’italiano: ho scelto di venire a Milano e ho iniziato a collaborare con Gualtiero Marchesi, perché era l’unico Chef italiano con tre stelle Michelin. Avevo lavorato con Chef con una o due stelle ma tre stelle mai. Con Gualtiero è stato amore a prima vista: considero Gualtiero colui che ha portato la cucina italiana a un livello superiore.

Grazie a lui la percezione dei cuochi nel nostro paese è cambiata. Dopo tre anni di intensa collaborazione mi sono chiesto: e adesso cosa posso fare? Ho preso la bicicletta e insieme a un amico ho fatto il giro delle migliori pasticcerie di Milano ed esattamente 23 anni fa ho deciso di aprire la pasticceria in via Anfossi. All’epoca non c’era la concorrenza odierna: presi la decisione di non fare mignon e caffetteria ma di dedicarmi all’alta pasticceria e oggi posso dire che la scommessa ha funzionato. E devo ringraziare anche il piccolo schermo che ha aiutato le persone a conoscermi: ancora oggi non mi rendo conto del potere della tv ma ne vedo gli effetti della popolarità.

TV

Quattro anni fa un produttore è venuto da me offrendomi l’opportunità di condurre un nuovo format chiamato Il Re del cioccolato. La mia reazione istintiva è stata quella di mandarlo a casa: non avevo nessuna intenzione di fare tv. Dopo diversi mesi e grazie all’intercessione di un amico comune e alla sua insistenza ho deciso di accettare. Abbiamo registrato una puntata di prova ed è piaciuta molto e così mi sono ritrovato sul piccolo schermo: con tre serie di circa 10-12 puntate più gli extra del programma e lo spin off A scuola. In più ho fatto una serie chiamata Che diavolo di pasticceria! e stiamo girando Bake Off 3: cinque programmi in tre anni.

Del successo in tv devo ammettere che non ci avrei scommesso un centesimo! Aggiungo che la modalità di Sky e Real Time di interpretare la tv mi piace molto: sono trasmissione oneste, non artificiali e consentono di dare un contributo al pubblico a casa. Anche se durante la settimana sono impegnato a registrare le puntate delle trasmissioni ci tengo a precisare che il sabato e la domenica chi mi vuole incontrare mi trova sempre in pasticceria dietro il banco.

Il team, le 48 ore quotidiane (e la moglie…)

Il lavoro per me è come una squadra di calcio: chi gioca da solo non è nessuno. E una squadra senza allenatore non va da nessuna parte. Ci vogliono i giocatori e un dirigente. La mia giornata è fatta di 48 ore, non 24: riesco a fare tutto velocemente e dormo quattro ore per notte, quindi ho quaranta ore disponibili. Inoltre ho dietro di me una grandissima moglie che coordina tutto ed infine tanti giovani ragazzi con una gran voglia di lavorare e – aggiungo – di ascoltarmi per imparare. Cerco sempre di scegliere ragazzi giovani senza nessuna esperienza: se scelgo chi ne ha già non posso poi indirizzarli come desidero.

Inoltre un pasticciere “già pronto” è logicamente molto orgoglioso e quindi risulta poi difficile che sia disposto ad apprendere da me. In laboratorio e pasticceria siamo in una dozzina di persone: non tutti funzionano, all’inizio sembrano tutti dei fenomeni ma non siamo computer; c’è una selezione naturale. Una ragazza di nome Emanuela è con me da diciotto anni e l’ho vista praticamente crescere e oggi ha un ruolo importante. Sono soddisfatto quando vedo dei ragazzi che sono stati con me oltre dieci anni aprire delle pasticcerie, come nel caso di Camilla che ha aperto a Bergamo, qualcuno anche a New York. Se guardo ai miei quattro figli vedo che i due grandi stanno andando in una direzione diversa dalla mia e va benissimo così mentre una delle piccole vorrebbe fare la pasticciera e mi auguro che cambi idea così tra qualche anno potrò godermi la pensione!

I maestri

Alla mia età non ho bisogno di idoli ma essendo stato giovane anch’io devo ammettere di aver avuto dei maestri impressionanti: ad esempio ho lavorato a Londra con Anton Mosimann, uomo di grande sapienza. E Antonio Continelli del Dorchester di Londra: spesso chi sta nelle retrovie non viene nominato ma uno come lui è davvero un elemento che fa la differenza. E come non citare nuovamente l’amico e maestro Gualtiero Marchesi? È l’uomo che ha fatto svoltare la cucina italiana; è il padre di tutti i grandi nomi venuti dopo: Oldani, Cracco e così via. Io un cuoco come Gualtiero in Italia non lo vedo ancora: non parlo solo dei piatti e della creatività in cucina ma, soprattutto, della sua immensa cultura. E i suoi piatti sono ancora insuperabili: dentro troviamo creatività, cultura e arte. Oggi vedo i cuochi più come superstar televisive… mentre è importante stare dietro ai fornelli. Se devo scegliere un ristorante cerco un posto dove si mangia bene, onesto.

Sito ufficiale di Ernst Friedrich Knam

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