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QUANDO LA TRADIZIONE INCONTRA L’INNOVAZIONE

savini

Da quasi 150 anni – dal 1867 – il Ristorante Savini è uno dei luoghi simbolo di Milano. di Bruno Quiriconi

 

LA STORIA
Tre piani, in uno storico edificio affacciato sulla Galleria Vittorio Emanuele II, che ancora oggi custodiscono attimi di storia nazionale e che hanno visto gravitare in quelle sale vere e proprie leggende del panorama internazionale. E il 1867 quando inaugura a Milano, dopo meno di 3 anni di lavoro, la Galleria Vittorio Emanuele II: costruita in stile neorinascimentale e tra i più celebri esempi di architettura del ferro europea e archetipo della galleria commerciale dell’800. Fin da subito sede di ritrovo della borghesia milanese, tanto da essere soprannominata il “Salotto di Milano”, che qui frequenta i nuovi eleganti negozi e i primi ristoranti e caffè, tra i quali anche il Savini, nato inizialmente come birreria ma presto rilevato da Virgilio Savini e trasformato in uno dei luoghi più frequentati della città, segnando cosi l’inizio di una leggenda che da più di un secolo contribuisce alla storia della citta meneghina. Agli inizi del ‘900, quando la Galleria si conferma come punto nevralgico della vita mondana e della scena musicale milanese, il Ristorante Savini diventa luogo privilegiato di incontro tra artisti, intellettuali, letterati e personaggi del mondo lirico. Tra i personaggi illustri che hanno animato e cenato al Savini in quegli anni figurano: Giuseppe Verdi, Giacomo Puccini, Giovanni Verga, Gabriele D’Annunzio, Arturo Toscanini, Toto, Henry Ford. Si racconta che proprio nelle salette private del ristorante, Tommaso Marinetti ha dato vita al movimento del futurismo scrivendo qui il celeberrimo Manifesto. Fortemente danneggiato dai bombardamenti della II Guerra Mondiale, il locale rivede la luce e i fasti di un tempo sotto la gestione di Angelo Pozzi, già direttore dagli anni ’30. Il Ristorante inaugura nuovamente il 26 dicembre 1950, in occasione dell’inizio della stagione scaligera, iniziando cosi a scrivere un nuovo capitolo della storia della ristorazione milanese. Non c’è personaggio illustre dell’epoca che non abbia cenato tra gli argenti e i cristalli del ristorante; lo stesso Charlie Chaplin affermo “Non ho mai mangiato cosi bene che al Savini!”. Tra gli altri noti del periodo figurano: Luchino Visconti, Ava Garner, Indro Montanelli, Peppino De Filippo, Gina Lollobrigida, Ranieri e Grace di Monaco. Si narra che una tra le più importanti protagoniste della musica internazionale, Maria Callas, fosse solita incontrare qui segretamente il magnate Aristotele Onassis, in una saletta riservata con ampia vetrata sulla Galleria. Una volta resa pubblica la loro storia, la coppia e stata vista più volte cenare qui ed e per questo motivo che, ancora oggi, l’angolo più romantico e riservato del ristorante e a lei dedicato. Negli anni’80 il ristorante viene rilevato da Alfio Bocciardi e, seppur con più fatica rispetto alla gestione precedente, il locale continua a essere il luogo preferito da capi di stato, ambasciatori, personaggi politici e dello spettacolo. Seduti ai tavoli del Savini si continua a discutere, confrontarsi e decidere le sorti del Paese. E’ proprio in una delle stanze private che pare sia stata ufficialmente fondato il partito di Forza Italia. Dopo anni in cui il Savini ha affrontato uno dei suoi periodi più bui, la Famiglia Gatto, nel 2007, ne rileva la gestione e lo riporta in auge anche grazie al restauro che ha mantenuto la sobria eleganza ma e stato in grado di creando un ambiente intimo, arredato con cura – seguendo i canoni dello stile di un tempo – aggiungendo anche tocchi di modernità come la cucina a vista. Il Savini torna ad essere cosi un ristornate ricco di charme e tradizione, caratteristiche che hanno fatto in passato di questo locale uno degli emblemi dello stile di vita milanese, un locale con un’anima, le cui pareti parlano di storia, accadimenti e personaggi eccellenti. Ancora oggi la stanza e il tavolo solitamente usati dalla Callas sono disponibili e particolarmente richiesti per proposte di matrimonio o cene esclusive.

IL SAVINI OGGI
Il Ristorante Savini oggi è un perfetto mix di tradizione e innovazione: due anime in grado di convivere in modo armonioso andando a completarsi e arricchirsi tra loro. La tradizione, che si esprime ancora oggi negli arredi d’antan e nei quadri originali dell’800 che ancora arricchiscono le sale del ristorante, si affianca alla modernità rappresentata della cucina a vista e dal menu creativo dello chef Giovanni Bon. Un Savini che non ti aspetti! Un luogo dove ancora si respirano gli oltre 140 anni di storia ma che ti sa stupire grazie ad uno staff giovane e dinamico, ad una proposta culinaria gourmet – perfettamente in linea con i ristoranti più prestigiosi della città – e che ti offre una vista esclusiva sulla meravigliosa Galleria Vittorio Emanuele, da poco restaurata e che oggi, ancor più di ieri, e in grado di stupire per la sua bellezza. Con 50 coperti e due salette private dove poter pranzare o cenare in perfetta solitudine e riservatezza, il Ristorante Savini e garanzia oggi di un servizio di altissimo livello, di una cucina caratterizzata da ingredienti freschi e ricercati e di un’attenta cura al cliente. Il Savini, un tempo punto di riferimento della borghesia della città, si è trasformato ora in un luogo che, seppur mantenendo il suo caratteristico fascino, si e adattato alle esigenze e aspettative della clientela di una Milano contemporanea. Un ristorante dove poter organizzare cene per le grandi occasioni – anniversari, compleanni, matrimoni – ma che si può vivere anche tutti i giorni, per un business lunch o un pranzo durante una giornata di shopping, per una cena dopo una visita ai musei o per un dopo teatro. Il Ristorante Savini e uno dei pochi esercizi commerciali ad animare concretamente la Galleria Vittorio Emanuele, fornendo un servizio continuo durante tutto l’arco dell’anno: aperto tutti i giorni della settimana, da lunedì a domenica, dalle 8:00 fino a dopo teatro. Ampia e molto raffinata la cantina del Ristorante Savini: oltre 800 etichette di vini provenienti da tutto il Mondo: dall’Europa (Francia, Germania, Austria, Spagna, Ungheria e Portogallo) all’Australia, fino a Canada, Sudafrica e Nuova Zelanda. L’80% della cantina e pero dedicati ai vini italiani, suddivisi per singole regioni. Le etichette presenti in carta sono state selezionate per permettere ai clienti di avere un’ampia scelta e poter degustare prodotti delle piu grandi case vitivinicole ma anche di piccoli produttori. Alcune curiosità: la bottiglia più costosa e un Chateau Petrus Pomerol del 1995 da 9.800,00€; in carta sono presenti molte bottiglie con annate storiche, tra cui: Barbaresco Gaja 1971, Sori S. Lorenzo Gaja 1983, Brunello di Montalcino Fattoria dei Barbi 1975, Sassicaia M.si Incisa della Rocchetta 1979, Chateaux Margaux 1979 e un Krug 1988. Si occupa della cantina Roberto De Nicolò: formatosi presso il Ristorante Savini subito dopo aver terminato la scuola alberghiera, fa esperienza presso il Glass Hostaria di Roma, il Galvin La Chapelle e il The Ledbury di Londra, per poi tornare, nel 2013, al Ristorante Savini.

LO CHEF GIOVANNI BON E LA SUA CUCINA “EMOZIONALE”
Giovanni Bon nasce nel 1981 a Lazzate (MB). Fin da bambino ama stare in cucina mentre la mamma e ai fornelli, ma e l’incontro casuale con un pasticciere, durante una vacanza, che gli cambia la prospettive della sua vita futura. Sono proprio i racconti di quella passione e le soddisfazioni risultanti da quel lavoro che forniscono a Giovanni lo spunto per quello che vorrà diventare “da grande”. Da sempre amante dei lavori manuali, due erano le sue grandi passioni: i motori e la cucina, ma ha scelto di fare dei motori il suo hobby e della cucina il suo lavoro perché era qui, tra i fuochi e a diretto contatto con gli ingredienti, che poteva mettere in pratica il suo estro creativo. Dopo aver studiato all’Istituto alberghiero Carlo Porta, Giovanni Bon muove i suoi primi passi in alcuni dei ristoranti più prestigiosi di Milano – Cracco, Sadler e Carlton Hotel Baglioni – e all’estero, a Parigi, allo Spoon di Alain Ducasse. “Ogni esperienza ha contribuito a formarmi, sia tecnicamente che personalmente – afferma lo chef Giovanni Bon – ed e stata fondamentale per creare il Giovanni Bon che sono ora. Da Carlo Cracco – prosegue Bon – ho imparato a tirar fuori il carattere e a prendere il lavoro di petto, con tenacia e costanza. Da Claudio Sadler ho appreso il grande rispetto per gli ingredienti mentre da Alain Ducasse ho capito che la cucina di alto livello e anche velocità”. Le esperienze nelle cucine di ristoranti stellati non sono casuali, Giovanni Bon, infatti, aveva proprio questo obiettivo: formarsi in luoghi che gli avrebbero permesso di venire in contatto con i più grandi chef italiani ed internazionali e apprendere da loro i segreti e le elevate tecniche di preparazione. Nel 2009, quando il Savini si apprestava ad un cambiamento nelle guida delle sue cucine, la famiglia Gatto chiede a Giovanni Bon, che già faceva parte della brigata, di dirigere in prima persona la cucina, diventandone cosi Executive Chef. “E’ stata una decisione importante – racconta Giovanni Bon – ho avuto poco tempo per decidere se affrontare questa sfida… ma come potevo non mettermi in gioco dopo che i proprietari del Savini (cit. la Famiglia Gatto) mi avevano dimostrato una tal fiducia? Era la prima volta che dirigevo da solo una cucina – prosegue Bon – e prima di creare il mio menu ho preferito analizzare le esigenze e i gusti dei clienti del ristorante. Per farlo mi sono affidato molto al maitre, con il quale abbiamo impostato un importante gioco di squadra: solo lui, a stretto contatto con la sala, poteva suggerirmi quali erano i piatti piu apprezzati e fino a dove potevo spingermi con la creatività.” Da quel momento, per lo chef, ogni giorno e stata una sfida: far coesistere e mixare creatività e sperimentazione, cucina della tradizione italiana con ingredienti internazionali. Con un’eta media di 25 anni, la brigata di cucina di Giovanni Bon e composta da 16 ragazzi italiani che lo supportano, non solo nella preparazione dei piatti ma anche nella loro ideazione creativa, fornendo sempre nuovi spunti sia per gli ingredienti da utilizzare che per gli accostamenti da proporre. La sua cucina, che ama definire “emozionale”, e orientata fortemente all’interazione con il cliente, alla sua soddisfazione e all’esperienza unica che vuole fargli vivere perché “ogni piatto, pur rimanendo sempre lo stesso, e differente da qualunque altro in base a chi lo sceglie”. I piatti realizzati dallo chef Bon si caratterizzano per la sperimentazione e l’utilizzo di materie prime di altissima qualità. Una cucina fatta di lavorazioni elaborate e con cotture delicate, mai troppo aggressive, che possono preservare la materia e non intaccarne i profumi. Anche in piatti con abbinamenti elaborati e che presentano moltissimi ingredienti insieme, a volte anche oltre 9, mantengono sempre tutti i sapori ben riconoscibili e separati tra loro, ogni ingrediente e sempre ben identificabile nel piatto. Nel menu del Ristorante Savini trovano cosi spazio piatti sia della tradizione italiana e milanese ma anche di quella mediterranea ma rivisitati con estro, che sperimentano nuovi codici e che utilizzano i migliori prodotti disponibili al Mondo come il salmone selvaggio norvegese, lo zafferano iraniano, il fois gras francese, il pepe giamaicano o il sale Maldon inglese. Il piatto in menu che più rappresenta la filosofia della cucina dello chef Bon e lo “Scampo affumicato, farcito di cioccolato guanaya e fave fresche, con trasparenza di consomme di crostacei ai pistilli di zafferano”. In questo piatto e infatti racchiusa tutta la sua esperienza e sono facilmente distinguibili le tappe della sua vita lavorativa: dall’amore per le materie prima d’eccellenza alla passione per le lavorazioni che non intaccano il sapore e la materia, privilegiando i crudi o le basse temperature, dalla contaminazione con prodotti della cucina internazionale (fave di cioccolato) al legame con l’Italia e la storia del Savini con l’uso dello zafferano, fino all’influenza della cucina francese con il consomme.

 

 

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